это то, что у меня в конфиге сделано (просто скопипастил из своего, не изменяя)

> или просто написать без фигурных скобок pcm.!sysdefault default ?

Да, это и есть alias

> А что означает ! перед default и sysdefault?

Это означает очистить предыдущие конфигурации с этими именами и использовать новые (которые и будут далее указаны)

> Без него audecity вообще никаких устройств не видеит

А без него, насколько я помню, если раньше такой конфигурации (не знаю как правильно называется, поэтому использую такое слово) не было, то создать, а если была - не перезаписывать, а использовать старую.

м-м-м... да, тут на ум приходит только менять .asoundrc (или default в нём) перед запуском приложения на нужный, а потом вертать обратно.

> snd_pcm_hw_params_set_channels

гм, помню, у меня в wine'е тоже были проблемы с несоответствием количества каналов ("Проверить звук" в winecfg). Пришлось делать type route чтобы у меня всегда было 2 канала.
Но здесь captureAlsa_open, с этим я дел не имел. Предположу, что оно так же, как и с воспроизведением. Хотя зачем там больше 1 канала (или в чём именно ошибка)? Странно в общем что-то.

у меня:
pcm.channel_change {
    type route
    slave {
pcm "rate_change" # как всегда, вместо этого должно быть то, что у вас там дальше
        channels 2
        }
    ttable {
        0.FL 1.0
        1.FR 1.0
        ...
        }
    hint.show off
    hint.description "to stereo -> rate converter"
    }
    
Теоретически, type plug (https://www.alsa-project.org/alsa-doc/alsa-lib/pcm_plugins.html) - сам делает необходимые преобразования, попробуйте перед "hw:0,0" использовать plug, что ли.

pcm.!default {
type asym
playback.pcm "plug:dmix"
capture.pcm "plughw:0,0"
hint.description "Default with dmix"
hint.show on
}
pcm.!sysdefault default