MySQL:

Посмотреть список глобального и локального часового пояса:
   SHOW VARIABLES LIKE '%time_zone%';

Конвертация в запросе времени из одной временной зоны в другую:
   SELECT CONVERT_TZ('2008-10-24 5:00:00','UTC','MSK');

Изменить текущую зону для локального соединения:
   SET time_zone = 'MSK'
или
   SET time_zone = '+03:00';

Для всего MySQL сервера часовой пояс можно поменять установив в файле конфигурации:
   default-time-zone='MSK'

или под привилегированным пользователем выполнить запрос:
   SET GLOBAL time_zone ='MSK'


PostgreSQL:

Для текущей сессии зона задается через:
   SET TIME ZONE 'MSK'
или
   SET TIME ZONE '-3'

Для клиентов использующих libpq часовой пояс может быть определен в переменной окружения PGTZ.

Если часовой пояс для всей СУБД не определен (параметр timezone) в postgresql.conf, он берется из 
стандартной переменной окружения TZ

в shell:
   export TZ=GMT-3

в perl:
   $ENV{"TZ"}="GMT-3";
   
в PHP:
   putenv("TZ=GMT-3");