Можно использовать всю мощь Nix и nixpkgs, но вся мощь NixOS будет недоступна.
https://nixos.org/manual/nix/stable/
https://nixos.org/manual/nixos/stable/

Что касается возможности жонглировать разными версиями софта, то тут есть некоторые ограничения. Установленный nix'ом софт делается доступным с помощью т.н. профилей, содержащих наборы симлинков. Профиль может содержать только одну версию конкретной софтины, иначе в нём будут конфликты. Пользователю (а также системе и каждому из контейнеров, но это к NixOS) выделается по одному профилю, каждый из которых может иметь несколько поколений (generations) и между ними перекатываться (nix-env rollback). Чтобы запустить софтину старой версии, нужно откатить весь профиль. Это можно обойти игрой с переменными окружения, но штатными утилитами такое не поддерживается.